اگر امروز وارد یک فروشگاه گز و سوغات شوید، احتمالاً اولین چیزی که توجهتان را جلب میکند گزهای لقمهای هستند؛ قطعاتی منظم که هرکدام داخل یک پوشش متالایز یا سلفونی جداگانه قرار گرفتهاند. این شکل از بستهبندی آنقدر برای ما عادی شده که شاید کمتر به این فکر کنیم که پیش از آن، گز چگونه به صورت قطعات کوچک و آماده پذیرایی فروخته میشد.
پاسخ این سؤال ما را به یکی از خاطرهانگیزترین محصولات صنعت گز میرساند: گز حبهای یا همان گز نوستالژی. حبههای کوچک و تقریباً مکعبیشکلی که اندازه هرکدام تقریباً به اندازه یک شکلات بود و به همین دلیل در گذشته گاهی با عنوان «گز شکلاتی» نیز شناخته میشد. البته نام شکلاتی در اینجا هیچ ارتباطی با پودر کاکائو یا روکش شکلات ندارد؛ منظور فقط اندازه کوچک و تکنفره این گز است.
محصولی که در دهه ۱۳۷۰ به اوج محبوبیت رسید و سالها پیش از فراگیر شدن گزهای لقمهای با پوششهای متالایز امروزی، در شیرینیفروشیها، آجیلفروشیها و فروشگاههای سوغات دیده میشد. نسخهای از همین محصول امروز نیز در شاهکار با نام «گز ۲۸ درصد پسته نوستالژی» تولید میشود و با همان سبک برش سنتی و ترکیب قدیمی دوباره به بازار برگشته است.
گز قبل از بستهبندیهای امروزی چگونه فروخته میشد؟
گز سابقهای بسیار طولانیتر از صنعت بستهبندی مدرن دارد. تولید این شیرینی ایرانی برای دههها و حتی سدهها بر پایه روشهای سنتی انجام میشد. در گذشته خبری از خطوط اتوماتیک، دستگاههای برش دقیق یا لفافهای رنگی امروزی نبود. گز در پاتیلهای بزرگ پخته میشد، استاد گزساز ساعتها روی بافت آن کار میکرد و در پایان، محصول به شکلهای نسبتاً بزرگ درمیآمد و برای فروش یا پذیرایی برش داده میشد.
در کارگاههای قدیمی، بخش زیادی از فرآیند تولید با دست انجام میشد. استادکار باید با تجربه خود تشخیص میداد که مایه گز چه زمانی به قوام مناسب رسیده است، چه مقدار مغز باید به آن اضافه شود و چه زمانی آماده شکلدهی و برش است.
یکی از روشهای قدیمی نگهداری گز نیز قرار دادن آن در آرد بود. آرد کمک میکرد قطعات گز به یکدیگر نچسبند و سطح آنها کمتر در معرض محیط قرار بگیرد. به همین دلیل گز آردی برای سالها یکی از متداولترین شکلهای عرضه این شیرینی بود.
اما با گسترش تولید و تغییر ذائقه بازار، نیاز به محصولی کوچکتر، مرتبتر و آمادهتر برای مصرف بیشتر شد. همین نیاز زمینه را برای شکلگیری نسل تازهای از گز فراهم کرد.
دهه ۱۳۷۰؛ زمانی که گز کوچکتر شد
مجموعه گز شاهکار در سال ۱۳۵۳ توسط حاج احمد طهماسبی پایهگذاری شد. در روایت تاریخی این مجموعه، حاج احمد طهماسبی یکی از چهرههای اثرگذار صنعت گز و نخستین تولیدکننده گز در بلداجی شناخته میشود و در مجموعه شاهکار از او با عنوان «پدر گز ایران» نیز یاد میشود.
حدود سال ۱۳۷۰، همزمان با ورود و گسترش دستگاههای بستهبندی برقی و نیمهاتوماتیک، صنعت گز نیز وارد مرحلهای تازه شد. دیگر هدف تنها تولید یک شیرینی سنتی نبود؛ محصول باید میتوانست به شکل منظمتر، بهداشتیتر و مناسبتر برای بازار عرضه شود.
در چنین فضایی، حاج احمد طهماسبی ایده تولید گزی را دنبال کرد که برخلاف قطعات بزرگ قدیمی، از ابتدا به شکل حبههای کوچک، منظم و آماده مصرف تولید شود.
نتیجه، محصولی بود که بعدها با نام گز حبهای، گز شکلاتی یا گز نوستالژی شناخته شد.
این تغییر شاید امروز ساده به نظر برسد، اما در آن زمان اهمیت زیادی داشت. کوچک شدن اندازه گز، نحوه پذیرایی، فروش و بستهبندی آن را تغییر میداد. مصرفکننده دیگر نیازی نداشت یک قطعه بزرگ را با چاقو یا قیچی تقسیم کند؛ هر حبه به تنهایی یک سهم کوچک و آماده خوردن بود.
گز حبهای چگونه تولید میشود؟
یکی از جذابترین بخشهای داستان گز نوستالژی، شیوه تولید آن است. برخلاف بسیاری از محصولات صنعتی امروزی که تقریباً تمام فرآیند آنها داخل خطوط بسته و اتوماتیک انجام میشود، در تولید این مدل گز هنوز مراحل متعددی وجود دارد که به تجربه، مهارت دست و دقت استادکار وابسته است.
مرحله اول؛ آماده شدن خمیر گز
ابتدا مایه گز پس از طی مراحل پخت باید به بافت مناسب برسد. این بافت نه میتواند بیش از حد شل باشد و نه آنقدر سفت که هنگام شکلدهی ترک بخورد.
تجربه استاد گزساز در همین نقطه اهمیت زیادی دارد، زیرا دما، زمان پخت و قوام نهایی خمیر مستقیماً روی شکل حبهها و بافت محصول نهایی تأثیر میگذارد.
پس از آماده شدن مایه، مغز پسته درون آن قرار میگیرد و به شکلی پخش میشود که در تمام قسمتهای گز حضور داشته باشد. سپس توده گز برای ورود به مرحله شکلدهی آماده میشود.
مرحله دوم؛ عبور گز از میان دو غلطک
شاید خاصترین مرحله تولید گز حبهای همین قسمت باشد.
دستگاه برش سنتی این محصول دارای دو غلطک است. توده گز از میان این دو غلطک عبور میکند و فشار و فرم سطح غلطکها باعث میشود روی گز خطوط منظم ایجاد شود.
بعد از عبور گز از این قسمت، یک صفحه بزرگ شطرنجی شکل میگیرد؛ صفحهای متشکل از تعداد زیادی مربع بسیار کوچک که هنوز به یکدیگر متصلاند، اما فرم نهایی هر حبه روی آن مشخص شده است.
همین شکل یکی از مهمترین نشانههای بصری گز نوستالژی است.
اگر به تصاویر این مرحله نگاه کنید، میبینید که پستهها در قسمتهای مختلف صفحه گز کاملاً مشخصاند و خطوط برش، حبههای کوچک را از یکدیگر تفکیک کردهاند.
مرحله سوم؛ استراحت، خنک شدن و خشک شدن سطح گز
پس از برش اولیه نمیتوان حبهها را بلافاصله از یکدیگر جدا کرد.
گز هنوز نرم است و اگر در همین مرحله روی آن فشار وارد شود، ممکن است شکل مربعها تغییر کند یا قطعات دوباره به یکدیگر بچسبند.
به همین دلیل صفحات برشخورده برای مدتی کنار گذاشته میشوند تا دمای آنها کاهش پیدا کند و سطح گز کمی خشکتر و منسجمتر شود.
این مرحله کمک میکند خطوط ایجادشده توسط غلطک ثابت شوند و حبهها در مرحله بعد راحتتر از یکدیگر جدا شوند.
مرحله چهارم؛ شکستن صفحات و جدا کردن حبهها
بعد از رسیدن گز به بافت مناسب، صفحات بزرگ باید به تعداد زیادی حبه کوچک تبدیل شوند.
در این مرحله، قطعات از محل خطوط ایجادشده شکسته و از یکدیگر جدا میشوند.
اگر صفحه گز را پیش از این مرحله ببینید، تقریباً شبیه یک صفحه بزرگ از مکعبهای کوچک بههمچسبیده است. با اعمال فشار کنترلشده، این مکعبها از خطوط برش جدا میشوند و هرکدام به یک حبه مستقل تبدیل میشوند.
هنوز بخشی از این کار به صورت دستی و با دقت انجام میشود، زیرا استادکار میتواند قطعات سالم را از حبههایی که فرم مناسبی ندارند جدا کند و محصول نهایی را مرتبتر تحویل دهد.
مرحله پنجم؛ الک کردن حبههای گز
بعد از جدا شدن حبهها، مقدار کمی آرد، خردههای گز و قطعات ریز پسته میان آنها باقی میماند.
این مواد نباید به مقدار زیاد وارد بسته نهایی شوند. برای همین حبهها روی یک الک بزرگ قرار میگیرند و با حرکت دادن آن، ذرات ریز از شبکه عبور میکنند.
این مرحله یکی از زیباترین بخشهای تولید گز حبهای است. حبههای سفید گز با تکههای سبز پسته روی الک حرکت میکنند و ذرات ریز آرد و خرده پسته از میان شبکه پایین میریزند.
در ظاهر، کار سادهای به نظر میرسد؛ اما نتیجه آن تأثیر زیادی روی تمیزی و کیفیت ظاهری محصول نهایی دارد.
سرتیتر فرعی: مرحله ششم؛ آماده شدن برای بستهبندی
پس از الک، حبهها یک بار دیگر بررسی میشوند و سپس برای بستهبندی آماده خواهند بود.
اندازه کوچک و تقریباً یکسان آنها باعث میشود بتوان مقدار مشخصی از گز را بدون نیاز به برش مجدد داخل بسته قرار داد.
چرا گز حبهای پرپستهتر به نظر میرسد؟
یکی از نکاتی که تقریباً بلافاصله پس از دیدن گز حبهای متوجه آن میشوید، میزان پستهای است که روی سطح هر قطعه دیده میشود.
برای مثال، گز نوستالژی شاهکار یک گز ۲۸ درصد پسته است، اما نوع برش آن باعث میشود در نگاه اول بسیار پرمغزتر به نظر برسد.
علت به شکل برش برمیگردد.
زمانی که یک صفحه بزرگ گز به تعداد زیادی مکعب کوچک تقسیم میشود، سطح مقطع بسیار بیشتری ایجاد میشود. مغزهای پستهای که تا قبل از برش درون بافت گز پنهان بودند، حالا در لبههای جدید دیده میشوند.
به همین دلیل تقریباً روی هر حبه، بخشهایی از پسته به رنگ سبز و طلایی مشاهده میشود.
