تاریخچه شکر ، شیرین کننده باستانی
تاریخچه شکر را می توان در دوران باستان جست و جو کرد که ریشه آن در شبه قاره هند است. در حدود 8000 سال قبل از میلاد، مردم بومی شبه قاره هند، نیشکر را کشف کردند، یک علف بلند و چند ساله که به خاطر آب شیرینش معروف است. آنها اولین کسانی بودند که نیشکر را کشت و روش هایی را برای استخراج شیرینی آن توسعه دادند. این فرآیند شامل خرد کردن نیشکر برای به دست آوردن آب آن بود که سپس حرارت داده شد و تبخیر شد تا کریستال های شکر تشکیل شود. این شکل اولیه شکر نه تنها به دلیل طعم شیرین، بلکه برای خواص دارویی و به عنوان یک افزودنی در صنعت آشپزی مورد استفاده قرار می گرفت.
با گسترش مسیرهای تجاری، دانش کشت و فرآوری شکر به خاورمیانه و چین گسترش یافت. بازرگانان عرب نقش مهمی در گسترش کشت نیشکر در سراسر منطقه مدیترانه ایفا کردند و این شیرین کننده را به اروپا و آفریقا معرفی کردند. با گذشت زمان، شکر به یک کالای باارزش تبدیل شد که به دلیل جذابیت لوکس و کمیاب آن شناخته میشد.
تولید شکر چگونه است ؟ از چه گیاهانی برای تولید شکر استفاده میشود ؟
روش تولید شکر در طول قرن ها تکامل یافته است، اما به طور کلی شامل: استخراج آب شیرین از نیشکر یا چغندرقند و فرآوری آن برای به دست آوردن شکر به اشکال مختلف است. دو گیاه اولیه مورد استفاده برای تولید شکر عبارتند از: نیشکر (Saccharum officinarum) و چغندر قند (Beta vulgaris).
نیشکر:
روش سنتی تولید شکر نیشکر شامل برداشت ساقه های بالغ نیشکر و خرد کردن آنها برای استخراج شیره آن است. سپس آب نیشکر را فیلتر می کنند تا ناخالصی ها از بین برود و برای تبخیر آب اضافی می جوشانند و در نتیجه یک شربت غلیظ به دست می آید. این شربت بیشتر فرآوری شده و برای به دست آوردن شکر خام متبلور می شود. شکر خام را می توان بیشتر تصفیه و فرآوری کرد تا شکر دانه بندی شده سفید تولید شود که رایج ترین شکل شکر مورد استفاده در سراسر جهان است.
چغندر قند:
چغندر قند از دسته سبزیجات ریشه دار با محتوای قند بالا است. برای تولید قند از چغندر قند، آنها را برداشت و به قطعات نازک برش می دهند. چغندرهای ورقه شده تحت یک فرآیند انتشار قرار می گیرند که طی آن شکر با کمک آب داغ استخراج می شود. مایع غنی از قند حاصل ، تصفیه می شود و شکر متبلور می شود. قند چغندر از نظر طعم و ظاهر شبیه نیشکر است و در مناطقی که چغندر قند کشت می شود بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.
نحوه تولید شکر از نیشکر و چغندرقند:
الف) تولید شکر از نیشکر:
-
- برداشت: ساقه های بالغ نیشکر با استفاده از قمه یا دروگرهای مکانیکی نزدیک به زمین بریده می شوند.
- استخراج: نیشکر برداشت شده به آسیاب برده می شود و در آنجا برای استخراج شیره، حسابی خرد میشود.
- شفاف سازی: سپس آب نیشکر صاف و شفاف می شود تا هرگونه ناخالصی و ذرات جامد از بین برود.
- تبخیر: آب زلال شده حرارت داده و تبخیر می شود تا محتوای قند غلیظ شود.
- کریستالیزاسیون: شربت غلیظ شده با کریستال های شکر دانه دانه می شود و سپس خنک می شود تا کریستال های شکر بزرگتر شوند.
- سانتریفیوژ کردن: سپس مخلوط کریستال های شکر و شربت سانتریفیوژها میشوند تا کریستال ها از شربت باقی مانده جدا شوند.
- خشک کردن: کریستال های شکر جدا شده خشک می شوند و در نتیجه شکر خام به دست می آید.
- تصفیه (اختیاری): شکر خام می تواند تحت فرآیندهای تصفیه بیشتر قرار گیرد تا ناخالصی های باقی مانده را حذف کند و شکر سفید تصفیه شده را تولید کند.
ب) تولید قند از چغندرقند:
-
- برداشت: چغندر قند بالغ از زمین برداشت می شود.
- برش: چغندرهای برداشت شده را به قطعات نازک برش می دهند.
- انتشار: برش های چغندر تحت یک فرآیند انتشار قرار می گیرند، جایی که آب داغ از آنها عبور می کند تا شکر استخراج شود.
- تصفیه: مایع غنی از قند که از انتشار به دست می آید برای حذف ناخالصی ها خالص می شود.
- کریستالیزاسیون: مایع خالص شده با کریستال های شکر خنک می شود تا کریستال های شکر تشکیل شوند.
- سانتریفیوژ: مشابه تولید قند نیشکر، مخلوط کریستال های شکر و شربت با استفاده از سانتریفیوژ جدا می شود.
- خشک کردن: کریستال های شکر جدا شده خشک می شوند و در نتیجه شکر خام به دست می آید.
- تصفیه (اختیاری): شکر خام می تواند تحت فرآیندهای تصفیه بیشتر برای تولید شکر سفید تصفیه شده قرار گیرد.
انواع شکر کدام اند و چه تفاوتی دارند ؟
انواع مختلفی از شکر موجود است که هر کدام ویژگی ها و کاربردهای منحصر به فردی دارند:
1. شکر دانه ای سفید:
این رایج ترین نوع شکر است که معمولاً از نیشکر یا چغندرقند تهیه می شود. از کریستال های کوچک و ریز تشکیل شده است و به طور گسترده در پخت و پز، قناید ، شیرینی پزی و شیرین کردن روزمره استفاده می شود.
2. شکر قهوه ای:
شکر قهوه ای از مخلوط کردن شکر دانه ریز سفید با ملاس به دست می آید که به آن بافتی مرطوب و طعمی شبیه کارامل می دهد. شدت ملاس تعیین می کند که شکر قهوه ای روشن یا تیره باشد.
3. پودر قند (قنادیs’ Sugar):
پودر قند شکر سفید ریز آسیاب شده با مقدار کمی نشاسته ذرت مخلوط می شود تا از کلوخه شدن آن جلوگیری شود. معمولاً در تهیه آیسینگ، فراستینگ و تزیین دسرها استفاده می شود.
یکی از بزرگترین تقلب هایی که در تولید گز اصفهان وجود دارد ، استفاده از پودر قند است تا گز مدت بیشتری نرم بماند اما متاسفانه با اینکه گز مدت زمان بیشتری نرم میماند ، حالت پفکی و تو خالی میگیرد و طعم خود را از دست میدهد .
4. شکر خام:
شکر خام کمتر از شکر سفید تصفیه شده است و مقداری ملاس را حفظ می کند و رنگ قهوه ای روشن و طعم لطیف کاراملی به آن می دهد.
5. شکر Demerara:
شکر Demerara نوعی شکر خام با کریستال های درشت و رنگ طلایی است. اغلب برای شیرین کردن نوشیدنی ها و افزودن بافت ترد به محصولات پخته شده استفاده می شود. شکر demerara همان نبات ایرانی است ولی سایز خیلی کوچک تری دارد .
6. شکر توربینادو:
شکر توربینادو یک شکر کمتر تصفیه شده با طعم کاراملی ملایم است. کریستال های بزرگتری نسبت به شکر سفید دارد و اغلب به عنوان یک شیرین کننده طبیعی در قهوه و چای استفاده می شود.
7. شکر موسکووادو:
شکر ماسکووادو شکر نیشکر تصفیه نشده با محتوای ملاس بالا است. دارای بافتی مرطوب و طعمی غنی و بافت سفت است که آن را برای دسرهای تیره و غنی ایده آل می کند.
8. شکر کاستیر (شکر فوق ریز):
اندازه کریستال شکر کاستیر از شکر معمولی کوچکتر اما از پودر قند بزرگتر است. به سرعت حل می شود و معمولاً در تولید و تهیه نوشیدنی استفاده می شود.
شکر در صنایع غذایی و کشور های مختلف چه کاربرد هایی دارد ؟
شکر نقش مهمی در صنایع غذایی ایفا می کند و در طیف گسترده ای از محصولات در سراسر جهان استفاده می شود. خواص همه کاره آن به عنوان یک شیرین کننده، نگهدارنده و اصلاح کننده بافت، آن را به یک عنصر اصلی در مصارف مختلف غذایی و نوشیدنی تبدیل کرده است. برخی از کاربردهای رایج شکر در صنایع غذایی و کشورهای مختلف عبارتند از:
1. محصولات پخته شده:
شکر یک ماده اولیه در کیک، کلوچه، شیرینی و نان است که هنگام پخت شیرینی، به شیرین شدن طعم و قهوه ای شدن رنگ آن کمک میکند.
2. قنادی:
تاریخه شکر در صنعت قنادی بسیار زیاد است .شکر پایه آب نبات ها، شکلات ها، کارامل ها و دیگر شیرینی ها است و همچنین از سال 1320 در تولید گز اصفهان هم استفاده میشده است . در تهیه گز اصفهان امروزه بیشتر از شکر سفید استفاده میشود چون قیمت کمتری نسبت به عسل و گزانگبین دارد و همچنین شیرینی یکنواختی دارد و مانند برخی عسل ها نیست که یکی شیرین تر و دیگری شیرینی کمتری داشته باشد .
3. نوشیدنی ها:
شکر برای شیرین کردن طیف وسیعی از نوشیدنی ها مانند نوشابه ها، آب میوه ها، چای سرد، قهوه و کوکتل ها استفاده می شود.
4. نگهداری:
شکر به عنوان یک ماده نگهدارنده در مربا، ژله و مارمالاد عمل می کند و به افزایش ماندگاری آنها کمک می کند. در تاریخچه شکر ما شاهد نگهداری مواد خوراکی در شربت های غلیظ شکر بودیم که از فاسد شدن آن جلوگیری میکرد.
5. فرآورده های لبنی:
شکر در تولید بستنی، ماست و شیر طعم دار برای افزایش طعم و بهبود بافت استفاده می شود.
6. سس ها:
شکر اغلب به سس های سالاد و مارینادها اضافه می شود تا طعم ها را متعادل کرده و اسیدیته را کاهش دهد.
7. غذاهای آماده:
غذاهای فرآوری شده و بسته بندی شده، مانند صبحانه غلات، وعده های غذایی آماده و میان وعده ها ، اغلب حاوی قند برای بهبود طعم هستند.
8. غذاهای بین المللی:
فرهنگ ها و کشورهای مختلف از شکر در غذاها و دسرهای سنتی خود استفاده می کنند. به عنوان مثال، غذاهای هندی اغلب از شکر در غذاهای خوش طعم استفاده می کنند، همچنین شیرینی های خاورمیانه به دلیل استفاده زیاد از شکر و عسل معروف هستند.
نتیجه:
داستان شکر از اهمیت تاریخی و تاثیر جهانی برخوردار است. شکر از خاستگاه باستانی آن در هند گرفته تا کشت و استفاده گسترده آن در قاره های مختلف، نحوه درک ما از شیرینی و طعم را تغییر داده است. روش های تولید شکر از نیشکر و چغندرقند در طول سالیان متمادی تکامل یافته و عرضه ثابت این کالای محبوب را تضمین می کند.
انواع شکر، هر کدام با ویژگی های منحصر به فرد خود، کاربردهای گسترده ای را در دنیای آشپزی ارائه می دهند. چه در پخت، شیرینی‌پزی، نوشیدنی‌ها یا غذاهای کنسرو شده استفاده شود، شکر بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ غذایی ما باقی میماند.
نقش آن در صنایع غذایی فراتر از طعم‌دهی است، زیرا شکر به عنوان یک نگهدارنده، تقویت‌کننده بافت و عنصر کلیدی در غذاهای متنوع در سراسر جهان عمل میکند. کشورهای مختلف شکر را در غذاهای سنتی خود گنجانده اند و آن را به بخشی ضروری از میراث آشپزی خود تبدیل کرده اند.
همانطور که ما طعم شیرینی را که شکر به زندگی ما می‌آورد می‌چشیم، باید به مصرف آن و اهمیت اعتدال برای یک رژیم غذایی متعادل توجه کنیم. داستان شکر نه تنها حکایتی از طعمی لذت بخش است، بلکه روایتی از تبادل فرهنگی، نوآوری، و ارتباطات انسانی در طول اعصار است.
