نوقای اصفهان که با نام گز اصفهان نیز شناخته می شود، شیرینی خوشمزه ای هست که در شهر تاریخی اصفهان تولید میشود. این شیرینی دلپذیر با بافت نرم و کشسان خود ، محبوب ایرانی ها و بازدید کننده های خارجی است . جالب است بدانید ، هیچ شیرینی ایرانی به اندازه گز در میان مردم جهان شناخته شده نیست
یکی از جذاب ترین جنبه های گز اصفهان ، تنوع باورنکردنی آن است. به طور سنتی، با استفاده ترکیبی از شکر، شربت گلوکز ، سفیده تخم مرغ و گلاب کاشان تهیه می شود. با این حال، شیرینیپزان خلاق، انواع گز اصفهان را تولید میکنند .
علاوه بر شکر ، گز اصفهان را می توان با شیرین کننده های جایگزین مانند عسل یا انواع شربت میوه درست کرد. استفاده از عسل به گز حس یک شیرینی طبیعی می بخشد و طعم آن را بهتر میکند .
بیایید تا خود را در دنیای خوش طعم گز اصفهان غرق کنیم و جادوی طعم ها و مواد متنوع آن را بچشیم.
گز اصفهان با توجه به نمودار درختی بالا بر اساس نوع بسته بندی ، نوع شیرین کننده ، نوع رایحه و نوع مغز به انواع مختلفی دسته بندی میشود.
انواع گز از لحاظ نوع بسته بندی :
گز با توجه به شیوه بسته بندی به دو نوع گز آردی (گز سنتی) و گز لقمه ای تقسیم میشود . این دو نوع گز هیچ تفاوتی در طعم و مواد تشکیل دهنده ندارد و فقط شیوه بسته بندی آن هاست که متفاوت است . با این حال اکثر طرفداران گز بخاطر حس نوستالژی بودن آن ، عاشق گز آردی هستند . گز آردی همان گزی است که شما باید به تنهایی بخورین چون با اولین گاز ، تمام لباس هایتان با آرد یکی میشود . دلیل استفاده از آرد در گذشته ، این بود که گز خاصیت چسبندگی داشته و نباید به ظرف آن میچسبیده و همچنین وقتی گز ، کمی در آرد قرار میگیرد کمی خوشمزه تر میشود. نوع دیگر گز اصفهان که حدودا 20 سالی است به بازار آمده است ، گز لقمه ای نام دارد . این مدل گز به هدف افزایش ماندگاری و همچنین سهولت در استفاده تولید شد . گز لقمه ای دردسر های آرد را ندارد و همچنین ماندگاری آن حدودا 2 برابر گز آردی است . این نوع گز ، باعث رشد و تنوع زیاد گز اصفهان شد .
گز آردی :
گز آردی، یک شیرینی اصیل و محبوب در منطقه اصفهان است که در مواقع پرداخت و شکل دهی به اشکال متنوعی مانند مربع و دایره، تهیه میشود. پس از فرآیند شکل دهی، در مرحله بستهبندی، این شیرینی در بستری از آرد قرار میگیرد تا از خشک شدن و از دست دادن کیفیت جلوگیری شود.
وزن خالص گز آردی نیز از میزان آرد مورد استفاده متفاوت بوده و به طور عمده 400 گرم گز در 200 گرم آرد نگهداری میشود. برای تهیه این نوع گز، آرد سفید با رطوبت حداکثر 14% استفاده میشود و تحت نظارت کارشناسان کنترل کیفیت جهت کاهش خطر آلودگی میکروبی قرار میگیرد.
مراحل شکل دهی گز آردی به این صورت اجرا میشود: ابتدا گز از دستگاه خارج شده و بر روی سینیهای اختصاصی قرار میگیرد. هر سینی به طور معمول 40 کیلوگرم گز را در بر میگیرد. سپس گز به قطعات کوچک حدود 1/5 کیلوگرمی تقسیم میشود که به نام “سر” گز شناخته میشود. در ادامه، با استفاده از وسیلهای به نام “لولکن”، سر گزها به شکلی باریک تبدیل میشود. مرحله بعد شامل تبدیل نوارهای باریک به تکههای کوچک و ایجاد شکلهای دایرهای مناسب برای گز با استفاده از دستگاه پرس میشود. این مراحل به عنوان “پرداخت گز” شناخته میشود و باعث میشود گزها به شکلهای زیبا و جذاب برای مصرفکنندگان تهیه شوند.
کنترل دقیق کیفیت و کاهش آلودگی میکروبی در آرد، به دلیل عدم حرارتدهی در مراحل تهیه و بستهبندی، از اهمیت ویژهای برخوردار است. تضمین بهداشت آرد با هدف تولید گز آردی با کیفیت و سالم، از اهمیت ویژهای برخوردار است.
به طور خلاصه، گز آردی نه تنها یک شیرینی اصیل و لذیذ اصفهانی است، بلکه ترکیبی از هنر و فن در فرآیند تهیه و شکل دهی آن، آن را به یک خوراکی منحصر به فرد و مورد توجه در فرهنگ غذایی اصفهان تبدیل کرده است.
گز لقمه ای :
تولید گز لقمهای، به عنوان یک نوع خوراکی محبوب و مصرفی، فرآیند تهیه و تولیدی خاص خود را دارد. این نوع گز با استفاده از مواد مختلف و بهرهگیری از تکنولوژیهای پیشرفته، به یک محصول با کیفیت و ماندگاری بالا تبدیل شده است.
گز لقمهای ترکیبی از مواد اصلی از جمله سفیده تخم مرغ استریل، شکر، گلوکز، فروکتوز، گزانگبین و انواع عسل طبیعی از جمله گون، کنار، گیشنیز و کوهستان است. افزودن پسته و بادام نیز به این ترکیب میتواند به غنای ذائقه و محتوای مغذی این محصول افزوده و جذابیت آن را افزایش دهد.
یکی از ویژگیهای مهم گز لقمهای، ماندگاری بالا و راحتی در نگهداری آن است. این ویژگی باعث میشود تا فروشگاهها و مراکز فروش شیرینی و گز، به دلیل نیاز مصرفکنندگان به محصولات با ماندگاری بالا، به شدت به خرید و عرضه این نوع گزها تمایل داشته باشند.
از طرفی، گز آردی که به عنوان یک محصول خوش طعم و با کیفیت به شهرت رسیده، به ویژه در اصفهان و به عنوان یکی از سوغاتهای اصفهان شناخته میشود. این نوع گز با داشتن طعم منحصر به فرد و کیفیت برتر، به عنوان یک جاذبهی گردشگری و خوراکی اصیل در این منطقه معرفی شده است.
با وجود اینکه در گذشته ماندگاری گزها مشکلاتی ایجاد میکرد و به صادرات این محصول اجازه نمیداد، اما با ظهور بستهبندیهای مدرن و تکنولوژیهای نوین در حوزه صنعت غذا، این محدودیتها بسیار کاهش یافته است. ایجاد مدن و واحدهای تولید گز لقمهای با بستهبندیهای شبیه به شکلات، این امکان را فراهم کرده تا این محصول به سطح جهانی صادر شود و به افزایش صنعت صادراتی کشور کمک کند. این مدل بستهبندی نه تنها از لحاظ حفظ کیفیت محصول، بلکه در جذب توجه مصرفکنندگان نیز بسیار مؤثر است.
به طور کلی، تولید و ترویج گز لقمهای با بستهبندی مدرن و استفاده از مواد با کیفیت میتواند ارتقاء و گسترش صنعت تولید و صادرات گز را تسهیل کند و این محصول را به یک نماد محبوبیت و خوراکی منحصر به فرد در داخل و خارج از کشور تبدیل کند.
انواع گز بر اساس انواع مغز ها
تنوع گز ها بر اساس نوع مغز به شدت زیاد است . گز به صورت سنتی با پسته کرمان تولید میشود اما رفته رفته ، مغزیجات دیگر مثل پسته ، بادام درختی ، گردو و فندق راه خود را به کارخانه های گز سازی پیدا کردند و به صورت محدود تولید میشوند . مهمترین دلیل استفاده از مغز های دیگر بخاطر قیمت بالای پسته است . قیمت جهانی پسته بیشتر از هر نوع آجیل دیگری در جهان است و با اینکه در ایران خودمان تولید میشود همچنان گران ترین مغز به حساب می آید .
گز بادامی :
گز بادام درختی میتواند خوشمزه ترین یا تلخ ترین تجربه شما باشد . میدانید که بادام کمی سفت است و اگر به صورت خام در گز استفاده شود اصلا حس و حال یک خوراکی نرم یا مغز ترد را به شما نمیدهد . برای همین استفاده از بادام درختی در گز نیاز به تغییراتی در بادام داشت . گز شاهکار از فر صنعتی در دمای مشخص برای بو دادن بادام استفاده میکند . بو دادن در زمان و دمای مشخص ، بادام را ترد میکند به قدری که با یک گاز کوچک در دهان شما خرد میشود . همچنین بهترین نوع بادام برای استفاده در گز ، بادام مامایی است که نسبت به بادام های دیگر کمی گران تر است اما طعم بسیار بهتری دارد . توجه کنید همه جا تقلب وجود دارد و ایرانی ها استاد تقلب هستند پس ممکن است به جای بادام درختی عده ای از بادام زمینی در گز استفاده کنند!! که اصلا طعم جالبی ندارد . پیشنهاد ما برای خرید انواع گز اصفهان ، برند های مطرح و شناخته شده است .
گز پسته ای :
وقتی شما کلمه گز را میبینید قطعا یک شیرینی نرم سفید و سبز را تصور میکنید .گز اصیل و قدیمی با مغز پسته کرمان درست میشود و همچنان پر فروش ترین و محبوب ترین نوع گز اصفهان است . بالارفتن قیمت چسته تاثیری در محبوبیت گز پسته ای نگذاشته و مردم این روز ها حاضرند ، گز پسته با درصد مغز کمتر مصرف کنند تا گز با مغز های دیگر مثل بادام و فندق . ترکیب اصلی گز که گزانگبین نامیده میشود یک شیرین کننده طبیعی است که از گیاه گون به دست می آید و بیشترین همخوانی را با پسته دارد . پسته انواع مختلفی دارد از نژاد های مختلف مثل پسته اکبری ، احمد آقایی ، کله قوچی و… گرفته تا پسته آمریکایی که همه میتوانند در گز استفاده شوند . اما مهمترین پسته هایی که در گز استفاده میشوند پسته کله قوچی و پسته فندقی هستند . این دو نوع پسته دارای چربی متوسط و سبزی متعادل هستند و طعم بهتری به گز میدهند .
قیمت جهانی پسته از کیلویی 10 تا 30 دلار متغیر است و با توجه به میزان سبزی ، اندازه و خندان بودن و البته تازه بودن پسته قیمت های متفاوتی دارد .
گز گردویی :
بیش از یک سوم کشور ما کوهستانی است و قابلیت پرورش گردو را دارد . کل کوهستان زاگرس ، بخش خراسان و کوه پایه های البرز مکان مناسبی برای کشت گردو است . برای همین گردو یکی از محبوب ترین و پر مصرف ترین مغزیجات ما ایرانی هاست . وجود گردو در غذا های سنتی مثل فسنجان یا غذاهای گیلانی نشان میدهد از گذشته کشور ما بستر مناسبی برای تولید گردو بوده است . یکی دیگر از انواع گز ، گز گردویی است . گردو بخاطر چرب بودن طعم خیلی خوبی همراه با گز دارد . بخاطر قیمت مناسب تر گردو نسبت به پسته ، این روز ها گز گردویی فروش بهتری دارد . در نگهداری گز گردویی توجه کنید که این مدل گز بخاطر چربی گردو ، ماندگاری کمتری دارد و باید کمتر از دو ماه خورده شود .
گز فندقی :
فندق ، مغز اصلی برای تولید شکلات های مغز دار اروپاییست . یکی دیگر از انواع گز اصفهان ، گز فندقی است . با تست کردن فندق در گز با همان مواد سنتی مثل عسل و گلاب به نتیجه خوبی نرسیدیم برای همین تصمیم گرفتیم از فندق به همراه شکلات آب شده در گز استفاده کنیم تا گز شکلاتی فندقی را تولید کنید . اسم این مدل گز را شوکو گز فندقی گذاشتیم که طعم بسیار خوبی دارد . اما فعلا این محصول در فاز تحقیقاتی است و پس از تکمیل روش پخت ، در مقیاس صنعتی تولید میشود و برای فروش در نمایندگی های ما و سایت رسمی گز شاهکار قابل سفارش دادن میشود . بهترین فندق هایی که میتوان در گز استفاده کرد ، فندق ترکی و فندق اسپانیایی است ، که قیمت بیشتری نسبت به فندق ایرانی دارند .
