همواره طرز تهیه گزو شناخت انواع آن؛ نگهداری و مقایسه گز آردی و گز لقمه ای نحوه تشخیص یک گز اصل با کیفیت اصفهان برای همه ما یک چالش بزرگ بوده است. گز با اینکه یکی از شیرینی های معروف و محبوب کشور است، که تاریخچه آن به حدود 450 سال پیش یعنی به زمان حکومت صفویان باز می گردد. اما هنوز تشخیص نحوه انتخاب و خرید آن و مقایسه گز آردی و لقمه ای خوب بدون داشتن اطلاعات کافی مشکل بوده است. این شیرینی پرطرفدار که جزو سوغات اصلی شهر اصفهان به شمار می آید، در شهرهای مانند شهرکرد، یزد، کرمان، شیراز و همدان (همدان از آن به عنوان انگشت پیچ یاد می کنند و حالتی مایع دارد و در شیشه های درب دار به مشتریان عرضه می شود) نیز تولید می شود، که البته شهر اصفهان با تولید 90 درصد گزکشور در 450 واحد تولیدی، قطب اصلی تولید این محصول در ایران ما به شمار می رود.
مقایسه انواع گز آردی و لقمه ای
به طور کل اگر بخواهیم انواع گز را بهتر معرفی کنیم، دو نوع گز به صورت کلی وجود دارد، که یک سری در آرد نگهداری میشوند و به گز آردی شهرت دارند و یک سری دیگر ابعاد کوچکتری دارند و در بسته بندی دانه ای عرضه میشوند که به گز لقمه ای شناخته میشوند، قبل از اینکه بخواهیم با نحوه نگهداری و تشخیص یک گز خوب از یک گز بی کیفیت اشاره کنیم، بهتر است یک توضیح کوتاه در مورد نحوه تولید و تفاوت های این دو شیرینی خوشمزه اشاره مختصری داشته باشیم، که خود این امر باعث تشخیض شما و فهمیدن تفاوت یک گز با کیفیت از یک گز معمولی میگردد.
نام گذاری گز ها و وجه تسمیه آن با گیاه گزانگبین
نام گز از درختچه ای به همین نام گرفته شده که بیشتر در شوره زار ها و مناطق کویری استان اصفهان می روید. در اواسط شهریور ماه پشه هایی خاص بر روی این گیاه می نشیند و شیره ی آن را گزیده و قند کتیرای موجود در آن را می نوشند. سپس با انجام عملیاتی غریزی در داخل بدن شان، این قند را تبدیل به ماده گز انگبین می نمایند. این شیره بر روی گیاه باقی مانده و سپس توسط متخصصین این کار جمع آوری گشته و به دست تولید کنندگان این خوراکی خوشمزه می رسد.
متأسفانه نسل این پشه ها در حال انقراض بوده و دانشمندان نیز قادر به تکثیر آن ها در محیط آزمایشگاهی نیستند. به همین دلیل گز هایی که در تولید آن ها از گز انگبین طبیعی و خالص استفاده می شود جزء گز های گران قیمت و صادراتی می باشند و امروزه از ماده جایگزین بادکا که طعمی شبیه به گزانگبین دارد، در تولید و تهیه گز استفاده می نمایند.
گز لقمه ای و گز آردی، معروف ترین سوغاتی شهر اصفهان
گز از جمله سوغاتی های شهر اصفهان محسوب می شود که مردم در جشن های خود از قبیل عید نوروز و شب یلدا برای پذیرایی استفاده می کنند. البته گز اصفهان تنها یک سوغاتی از این شهر نیست؛ بلکه نماد نصف جهان در سر تا سر دنیاست. در شهر اصفهان و در کارگاه های تولیدی، انواع گز با مواد اولیه کاملا مشابهی تولید می شوند و تنها تفاوت شان در کیفیت مواد اولیه به کار رفته، شکل ظاهری و نوع برش و بسته بندی این محصول می باشد. دو مدل از انواع پرطرفدار این شیرینی خوشمزه، نوع آردی و لقمه ای آن بوده که در این مقاله به معرفی و طرز تهیه آن می پردازیم. پس در ادامه همراه ما باشید.
معرفی گز آردی و انواع آن
گز آردی را شاید بتوان خوشمزه ترین نوع گز اصفهان نامید. این نوع گز دایره ای شکل بوده و به هر عدد آن در اصطلاح، “یک گل گز” می گویند. گز های آردی در بسته بندی های نیم کیلویی وجود دارند و هر کدام از آن ها شامل 6 عدد گل گز می شوند. گز آردی انواع مختلفی دارد از جمله:
- گز آردی پسته ای
- گز آردی بادامی
- گز آردی مخلوط
- گز آردی بیدمشکی
- گز آردی انگبینی
- گز آردی ترنجبینی
- گز آردی شیر خشتی
- گز آردی گل ریز
- گز آردی گل درشت
- گز آردی زعفرانی
مواد تشکیل دهنده گز آردی
در تولید این شیرینی مقوی و خوش طعم چند ماده اصلی استفاده می شود که این مواد عبارتند از:
- شکر
- سفیده تخم مرغ
- آب
- گلوکز مایع
- انواع مغز هایی هم چون مغز پسته و بادام
برای عطر و طعم آن هم از موادی هم چون گلاب، هل، عرق بیدمشک یا ترنجبین استفاده می گردد. البته در تولید بهترین و مرغوب ترین گز آردی اصیل اصفهان که معمولا به صورت سفارشی تولید می گردد، از ماده ی گز انگبین استفاده می شود که همان طور که قبلا نیز گفتیم بسیار گران قیمت می باشد. گز آردی که حاوی انگبین باشد 4 تا 5 برابر مقوی تر از گز معمولی است. گز هایی که در گذشته با گزانگبین تولید می شده اند، فرمولی با عنوان گز نصف و نصف داشتند که در این فرمول 33 درصد گزانگبین و 33 درصد مغزی جات (مانند پسته و بادام یا مخلوطی از هر دو)، در ساختار آن وجود داشته است.
طرز تهیه و تولید گز آردی مخصوص
همواره برای تهیه یک گز آردی با کیفیت باید یک سری روند فرایند طی شود تا شما به یک گز آردی خوب و با کیفیت دست پیدا کنید. در زیر به معرفی ۶ مرحله کلیدی در تولید گز آردی اشاره کردیم که یک گز از ابتدا تا انتها باید طی کند تا به مرحل مصرف برد.
- مرحله اول: در مرحله اول، کلیه موادی که برای تهیه گز آردی نیاز داریم را در ظروف جداگانه قرار می دهیم. در هنگام خرید به این نکته توجه کنید که همه مواد کاملا تازه باشند و از مرغوبیت لازم برخوردار باشند. بنابراین بهتر است از برند های معروف خریداری نمایید.
- مرحله دوم: در ابتدا شکر، آب و گلاب را در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم اجاق قرار می دهیم و به آرامی هم می زنیم تا شکر به طور کامل حل شود.
- مرحله سوم: پس از حل شدن کامل شکر در محلول آب و گلاب، بادکا یا همان گلوکز مایع را اضافه نموده و به آرامی شروع به هم زدن می کنیم تا زمانی که شهدی کش دار بدست آید. انجام صحیح این مرحله برای تهیه یک گز خوش طعم و با کیفیت ضروری است.
- مرحله چهارم: پس از تهیه شهد، ظرف را از روی حرارت برداشته و سفیده تخم مرغ را در ظرفی جداگانه بریزید و با همزن برقی آن قدر هم بزنید تا فرم گرفته و حتی با وارونه کردن ظرف هم از آن جدا نشود.
- مرحله پنجم: چند قاشق از شهد آماده شده را به مخلوط سفیده تخم مرغ اضافه کنید تا هم دما شوند و سپس تمامی سفیده تخم مرغ را در ظرف حاوی شهد ریخته و آن را بر روی حرارت بسیار ملایم اجاق قرار داده و به مدت 45 دقیقه تا یک ساعت به حالت دورانی هم بزنید.
- مرحله ششم: در پایان کار مغزی جات دلخواه تان را اضافه کرده و خمیر بدست آمده را به ظرفی که از قبل آرد پاشی کرده اید، منتقل نموده و جهت سرد شدن در یخچال قرار دهید. پس از گذشت زمان به مدت یک ساعت، قالب را از یخچال خارج کرده و گز را به تکه های کوچک برش بزنید.
شرایط نگهداری از گز
این شیرینی خوشمزه و گرانبها را بایستی در محیطی خشک و خنک نگهداری کنید. در واقع یکی از عواملی که تاریخ مصرف گز را کوتاه می کند، رطوبت است. گز را به هیچ عنوان در کنار وسایل گرمایشی نظیر اجاق گاز یا بخاری قرار ندهید. اگر قصد دارید تا گز را برای مدت طولانی نگه داری کنید، حتما باید آن را در ظروف در بسته گذاشته و در فریزر بگذارید. بدین ترتیب تا یک سال نیز می توانید از آن استفاده کنید.
نشانه های یک گز آردی مرغوب
گز هایی که در تهیه آن ها از ماده انگبین استفاده می شود، از ارزش غذایی بالاتری برخوردار می باشند و حتی خاصیت درمانی نیز دارند. از جمله خواص درمانی گزهای انگبین دار تقویت کبد، معده و کلیه ها می باشد. برخی از افراد سودجو گز هایی که با شیرین کننده های مصنوعی تولید شده اند را به اسم گز انگبین دار با قیمتی بسیار بالاتر از گز معمولی می فروشند. برای جلوگیری از خرید چنین محصولاتی لازم است تا از فروشگاه ها و برند های معتبر خرید نمایید.
گز لقمه ای و انواع آن
گز لقمه ای نیز از شیرینی های سنتی و معروف شهر اصفهان است که شکلی متفاوت از گز آردی دارد و در اشکال مختلف دایره، مربع و مستطیلی تولید می شود. به نوع دایره ای گز لقمه، گز سکه ای نیز می گویند. قبل از اینکه توضیحی در مورد گز لقمه ای و اینکه از چه موادی و چگونه تهیه می شود ارائه دهیم، اجازه دهید تا به سال ها قبل برگردیم و سابقه تولید گز لقمه ای را در شهر اصفهان بررسی کنیم. یعنی دقیقا اولین شخصی که شیرینی به نام گز را پخت کرد.
سابقه تولید گز لقمه در اصفهان
سابقه تولید گز اصفهان به سال ها قبل باز می گردد. اولین بار تولید گز لقمه به دست شخصی به نام محمدعلی شکرچیان در اصفهان انجام گرفت و سپس افراد زیادی بعد از وی توانستند این شیرینی را طبق فرمول سفارشی سازی شده برای خودشان، تولید کنند. ظهور این شیرینی در عصر صفویه بود اما در زمان قاجار شهرهای دیگری که پیش از این از آن ها نام بردیم، به تولید این خوراکی روی آوردند. در ابتدا این شیرینی به شکل امروزی نبوده و رنگ آن قهوه ای کاراملی بوده و بدون داشتن سفیده تخم مرغ تهیه می شده است.
طرز تهیه گز لقمه ای در زمان های قدیم
در گذشته این محصول با ابزار الات سنتی و بیشتر با دست و مواد طبیعی تهیه می شده؛ اما امروزه با پیشرفت صنعت و تولید ابزار آلات صنعتی حرفه ای، تولید این محصول با سرعت، کیفیت و دقت بیشتری صورت می گیرد؛ به طوری که در حال حاضر بیش از ۴۵۰ کارگاه در اصفهان به تولید گز مشغولند و سالانه چیزی حدود ۶۵۰ هزار تن گز در این شهر تولید و درصدی از این مقدار به خارج از کشور صادر می شود.
مواد لازم برای تهیه گز لقمه ای اصفهان
برای تهیه گز لقمه ای به موارد زیر نیاز داریم:
- آرد
- شکر
- آب
- گلوکز مایع
- گلاب
- گزانگبین
- عسل
- شیرخشت
- پسته
- بیدمشک
منظور از آب در درست کردن گز همان آب آشامیدنی است. شکر، گلوکز و عسل هم نقش شیرین کننده گز را دارند که برای سالم تر بودن این خوراکی، بهتر است از شیرین کننده های طبیعی مانند عسل استفاده کنید. در گذشته از آرد برنج هم برای پخت گز لقمه ای استفاده می کرده اند اما اکنون از آرد سفید برای انجام این کار بهره می گیرند. از بیدمشک، گلاب و هل به منظور خوش عطر کردن گز استفاده می کنند. اما ماده اصلی و مهم در تولید گز، گزانگبین است. ارزش گز حاوی گزانگبین بسیار بیشتر از گز معمولی است. این ماده در کتب پیشین با عناوین مختلفی نظیر ترانگبین گون، انگبین گون و شهد پارسی نام برده شده است.
طرز تهیه گز لقمه ای گز انگبینی
- مرحله اول: برای درست کردن گز لقمه ای، ابتدا در ظرفی را بر روی شعله گاز می گذاریم و درون آن شکر و آب می ریزیم و آنقدر بم می زنیم تا به جوش بیاید و شکر درون آب حل شود.
- مرحله دوم: سپس مقداری از گزانگبین را به آن اضافه کرده و همچنان با قاشق هم می زنیم تا غلیظ و کشدار شود. حرارت را کم می کنیم و به همزدن ادامه می دهیم و بقیه گزانگبین را به مواد اضافه می کنیم.
- مرحله سوم: حال سفیده تخم مرغ را از زرده جدا کرده و درون ظرفی ریخته و با همزن برقی خوب می زنیم تا پف کند. کمی از گلاب و شهد را به آن اضافه می کنیم. سپس شهد را از روی حرارت برمی داریم و مواد سفیده تخم مرغ را به همراه باقیمانده گلاب به آن اضافه می کنیم.
- مرحله چهارم: مخلوط به دست آمده را هم می زنیم تا قوام بگیرد. طریقه مخلوط کردن باید به شکل پارویی باشد تا مواد به خوبی با یکدیگر مخلوط شوند. در ادامه مواد کاملا سفید شده و آن حالت چسبندگی را ندارد.
- مرحله پنجم: در آخر مغز پسته و بادام را به آن اضافه و مخلوط می کنیم. در این مرحله مواد سفت شده و به هم زدن بیشتری نیاز دارد. سپس تا مواد داغ است آن را در یک سینی که از قبل آردپاشی کرده ایم به کمک وردنه پهن می کنیم و پس از اینکه سرد شد با چاقو برش می دهیم.
نکته: می توانیم در کنار گلاب از عرق هل و بیدمشک نیز استفاده کنیم.
اگر در اصفهان ساکن هستید می توانید به راحتی گز آردی و گز لقمه ای را از برند معروف شاهکار را بخرید و اگر در خارج از استان هستید، می توانید در فروشگاه آنلاین خرید خود را ثبت کنید و محصول را درب منزل تحویل بگیرید.
تفاوت گز آردی با گز لقمه ای
همانطور که پیش از این گفتیم، گز از شیرینی های محبوب در میان مردم و به ویژه اصفهانی هاست. ریشه گز به نوعی شیرینی به نام حلواچوبه برمی گردد که با سفیده تخم مرغ و شکر درست شده است. در گذشته این شیرینی اغلب در بین قشر کارگران استفاده می شد؛ چرا که به واسطه مواد مغذی که داشت قوه بدنی شان را موقع کار بالا می برد. در این بخش از مطلب، قصد داریم به مقایسه گز آردی و گز لقمه ای بپردازیم و ویژگی های هر کدام را بیان کنیم.
ویژگی های گز آردی
گز آردی از انواع گز های محبوب در میان مردم است. میزان تولید این گز به واسطه کیفیتی که دارد از سایر گز ها بیشتر است. گز آردی به عنوان بهترین گز اصفهان شناخته می شود و البته که قیمت آن هم نسبت به گز لقمه ای بیشتر است. همچنین اگر در ساختار آن از گزانگبین استفاده کنند، قیمت آن به مراتب بالاتر نیز خواهد رفت. برای تهیه آن ابتدا گز را به قطعات دایره شکل بزرگ برش می دهند و سپس در آرد می غلتانند. خاصیت استفاده از آرد در بسته بندی گز آردی این است که علاوه بر نرم و ترد ماندن، می توانید گز را در جای خنک گذاشته و حتی بعد از تمام شدن عید نوروز و تا ماه ها بعد گز را مثل روز اول تازه و خوشمزه مصرف کنید. نوع آرد به کار رفته در تولید گز آردی بدون سبوس و لکه های تیره بوده؛ به همین خاطر گز آردی هم سفید و یکدست است.
ویژگی های گز لقمه ای
گز لقمه ای نیز به همان شیوه گز آردی تولید می شود و تنها تفاوت آن در نوع برش گز است. گز لقمه ای به صورت قطعات کوچک و گرد برش داده می شود و استفاده از ان راحت تر است. گز لقمه ای شاهکار در اصفهان از جمله شناخته شده ترین نوع گز است. هر دو نوع گز آردی و لقمه ای به شیوه یکسان پخت می شوند و تنها تفاوت شان در نوع بسته بندی آن هاست. گز آردی در بسته بندی کارتنی و بزرگتر و پیش از بسته بندی در مخلوطی از آرد گذاشته می شوند که مانع از خشک شدن آن ها خواهد شد. ظاهر گز آردی به صورت تکه های مربع و دایره ای شکل است.
و اما گز لقمه ای! گز لقمه ای بدون آرد پاشی بوده و دانه به دانه درون پوششی از کاغذ بسته بندی می شود. هر دو نوع گز آردی و گز لقمه فاقد هر گونه مواد نگهدارنده و افزودنی بوده و تماما از مواد طبیعی درست شده اند. بنابراین مصرف آن برای همه افراد مفید است و ضرری ندارد. مغز پسته و بادام که در گز استفاده می شود خود حاوی ویتامین های گروه B و مواد معدنی چون کلسیم، منیزیوم و آهن می باشد که همه این ها برای بدن مفید اند.
در پایان
همواره شناخت انواع و خرید گز اصفهان، طرز تهیه و نگهداری آن نیاز به داشتن مقداری توجه و دقت است. در این مقاله سعی کردیم به طرز تهیه انواع گز اصفهان اشاره کنیم و همچنین اطلاعاتی که شما باید قبل از خرید گز داشته باشید تا بتوانید یک انتخاب مناسب در خرید این شیرنی اصیل اصفهانی داشته باشد بدست آورید یا بتوانید ان را به راحتی در منزل خود تهیه کنید.
منبع: گز (شیرینی)
