روزی را تصور کنید که عکس گز پرپسته ای را در اینستاگرام یا گوگل دیده اید و هوس کردید که یک بسته گز بخرید . به یک فروشگاه اینترنتی گز اصفهان میروید یا دست به دامن آجیل فروشی معروف شهرتان میشوید . با نگاه به گز هایی که از 10 درصد تا 43 درصد پسته دارند سردرگم میشوید . این سوال پیش می آید که این درصد روی گز یعنی چه ؟
درصد گذاری گز به چه معناست ؟ چند نوع درصد گز داریم ؟
روی جعبه اکثر گز های با کیفیت دوتا درصد نوشته شده ، یکی درصد پسته و دومی درصد گزانگبین ، که اکثرا به درصد دومی توجه نمیشود اما مهمترین عامل کیفیت و طعم گز همین میزان گزانگبین است . بار ها گفته ایم که اسم گز از ابتدای گزانگبین یا همان شیره گون گرفته شده است . گزانگبین ، به عنوان هویت گز شناخته میشود . تصور پیتزایی سفارش دادید که پنیر نداره !! این غیر ممکنه چون اسم اون خوراکی دیگه پیتزا نیست . هویت پیتزا به وجود پنیر پیتزا است و هویت گز هم گزانگبین است . اگر در خوراکی ما گزانگبین وجود نداشته باشد اسم آن نوقا است که به خوشمزگی گز اصفهان نیست و در ترکیه و تبریز تولید میشود . در ادامه ابتدا درصد گذاری پسته و سپس گزانگبین را بررسی میکنیم .
درصد گذاری گز چگونه است ؟
میزان وزن پسته تقسیم بر وزن کل گز را درصد پسته میگوییم . بر فرض مثال اگر من 1 کیلو گز لقمه ای 42 درصد پسته بخرم در این محصول 420 گرم پسته و 580 گرم از حلوای سفید گز وجود دارد . توجه کنید بخش زیادی از خوشمزگی گز به همان حلوای سفید رنگ است . ولی به اشتباه مردم تصور میکنند که هر چقدر پسته بیشتری داشته باشد ، بهتر است . مثلا در کارخانه ما 3 نوع گز 40 درصد پسته داریم که تقریبا در میزان پسته یکسان هستند . گز های 38 و 42 و 43 درصد پسته . تفاوت این ها در میزان عسل و انگبین استفاده شده است . برای اطلاع کامل از گزانگبین و انواع آن مقاله گزانگبین چیست را مطالعه کنید.
هر مقداری که به جای شکر از عسل و انگبین در گز استفاده شود ، گز خوشمزه تر و خوش خوراک تر میشود . اگر کار به سالم بودن گز عسلی هم نداشته باشیم ، گز عسلی واقعا خوشمزه تر است . تمام گز های 42 درصد شاهکار با عسل و انگبین تهیه میشوند . اگر این دفعه خواستید گز بخرید حتما به درصد عسل و انگبین هم علاوه بر پسته دقت کنید .
گز ٨٠ درصد پسته داریم؟
این سوال برگرفته از تصور شما از درصد گذاری شکلات است . اگر علاقه زیادی به شکلات داشته باشید حتما با درصد های مختلف شکلات آشنایی دارید . از شکلات 48 درصد تا 96 درصدکه تلخ ترین ان هاست . بگذارید نحوه درصد گذاری شکلات را برای شما توضیح دهیم .
از گیاه کاکائو دو چیز به دست می آید . یکی کره کاکائو و دیگری پودر کاکائو . میزان درصد کاکائو به میزان پودر کاکائو بستگی دارد . واضح است هر چه درصد شکلات بالاتر باشد . تلخ تر و خشک تر است . شکلات های نرم تر ، کره وشکر بیشتری دارند و رنگ آن ها روشن تر است . اما در گز اگر بخواهیم بیشتر از 43 درصد پسته استفاده کنیم دیگر طعمی از گز نمیماند و با مشتی پسته تفاوتی ندارد .
مثلا در عکس بالا شکلات سمت راست با درصد بالاتری از پودر کاکائو درست شده و سمت چپ شکلاتی با درصد کمی از پودر کاکائو و شامل مقدار زیادی کره کاکائو است . گاهی اوقات به شکلات ها طعم دهنده توت فرنگی یا میوه های قرمز مثل تمشم هم اضفاه میشود که خب سلیقه هر کسی نیست .
آیا گز های ٢٨ درصد یا ٣٠ درصد
کیفیت گز اصلا به میزان پسته بستگی ندارد و به نوع شیرین کننده که همان عسل یا شکر است بستگی دارد . همچنین هر گزی یک رایحه دارد که میتواند ، گلاب ، زعفران یا گل گون باشد که هر کدام جالب و طرفداران خود را دارد . گز های 28 درصد پسته شاهکار با عسل و گلاب تهیه میشوند و برای افرادی که طرفدار رابحه گلاب هستند بهترین گزینه به حساب می آیند . همچنین گز با انواع مغزیجات مثل بادام درختی ، بادان هندی ، فندق و گردو هم درست میشود که تجربه جالبی هستند اما به پای گز پسته ای نمیرسند . مثلا در سال 1399 ما با فرمول جدیدی گز گردویی درست کردیم که طعم بی نظیری داشت ، مخصوصا گز گردویی زعفرانی که که از خوشمزه ترین گز های تولید شده شاهکار بود . اما بخاطر اینکه اکثرا گز را به پسته میشناسند تولدیش را محدود به سفارش های خاص کردیم . شما هم اگر به اندازه 40 بسته یا 20 کیلو سفارش دارید میتوانید گز گردویی را سفارش دهید .
گز بدون مغز هم داریم ؟
بله گز بدون مغز هم وجود دارد که معمولا با کیفیت نیستند . فقط با شکر تهیه میشوند . ولی کی نوع گز سنتی به اسم گز انگشت پیچ هم داریم که حالت نیمه جامد و ژله ای دارد و باید با انگشت یا قاشق خورده شود . این گز فوق العاده خوشمزه نوعی دسر ایرانی است که اصالت ان برای همدان است ولی امروزه در اصفهان هم تولید میشود . در گذشته طرفداران زیادی داشته ولی الان زیاد مرسوم نیست . مثلا ما بخاطر کم فروشی این محصول دیگر گز انگشت پیچ تولید نمیکنیم . چون از طرفی مایع است و در معرض خشک شدن یا خراب شدن است و باید تازه خورده شود . انگشت پیچ در همدان هم تولید میشود و از محبوبیت خوبی در بین مردم همدان برخوردار است.
در دوره قاجار با قحطی و نایاب شدت پسته ، گز داشت به کلی از بین میرفت و به جای پسته در گز از باقلا استفاده میکردند .در این زمان بیشتر گز بی مغز تولدی میشد که به حلوا چوبه معروف بود .آن را خشک میکردند و حالت آدامسی داشت . حلوا چوبه از خوراکی هایی بود که دانش آموزان به مدرسه میبردند . برای مطالعه تاریخچه گز اصفهان حتما مقاله منتشر شده در سایت ما را مطالعه کنید .
همچنین بخوانید : راهنمای صادرات گز اصفهان
