روزی را تصور کنید که عکس گز پرپسته ای را در اینستاگرام یا گوگل دیده اید و هوس کردید که یک بسته گز بخرید . به یک فروشگاه اینترنتی گز اصفهان میروید یا دست به دامن آجیل فروشی معروف شهرتان میشوید . با نگاه به گز هایی که از 10 درصد تا 43 درصد پسته دارند سردرگم میشوید . این سوال پیش می آید که این درصد روی گز یعنی چه ؟
درصد گذاری گز به چه معناست ؟ چند نوع درصد گز داریم ؟
روی جعبه اکثر گز های با کیفیت دوتا درصد نوشته شده ، یکی درصد پسته و دومی درصد گزانگبین ، که اکثرا به درصد دومی توجه نمیشود اما مهمترین عامل کیفیت و طعم گز همین میزان گزانگبین است . بار ها گفته ایم که اسم گز از ابتدای گزانگبین یا همان شیره گون گرفته شده است . گزانگبین ، به عنوان هویت گز شناخته میشود . تصور پیتزایی سفارش دادید که پنیر نداره !! این غیر ممکنه چون اسم اون خوراکی دیگه پیتزا نیست . هویت پیتزا به وجود پنیر پیتزا است و هویت گز هم گزانگبین است . اگر در خوراکی ما گزانگبین وجود نداشته باشد اسم آن نوقا است که به خوشمزگی گز اصفهان نیست و در ترکیه و تبریز تولید میشود . در ادامه ابتدا درصد گذاری پسته و سپس گزانگبین را بررسی میکنیم .
درصد گذاری گز چگونه است ؟
میزان وزن پسته تقسیم بر وزن کل گز را درصد پسته میگوییم . بر فرض مثال اگر من 1 کیلو گز لقمه ای 42 درصد پسته بخرم در این محصول 420 گرم پسته و 580 گرم از حلوای سفید گز وجود دارد . توجه کنید بخش زیادی از خوشمزگی گز به همان حلوای سفید رنگ است . ولی به اشتباه مردم تصور میکنند که هر چقدر پسته بیشتری داشته باشد ، بهتر است . مثلا در کارخانه ما 3 نوع گز 40 درصد پسته داریم که تقریبا در میزان پسته یکسان هستند . گز های 38 و 42 و 43 درصد پسته . تفاوت این ها در میزان عسل و انگبین استفاده شده است . برای اطلاع کامل از گزانگبین و انواع آن مقاله گزانگبین چیست را مطالعه کنید.
هر مقداری که به جای شکر از عسل و انگبین در گز استفاده شود ، گز خوشمزه تر و خوش خوراک تر میشود . اگر کار به سالم بودن گز عسلی هم نداشته باشیم ، گز عسلی واقعا خوشمزه تر است . تمام گز های 42 درصد شاهکار با عسل و انگبین تهیه میشوند . اگر این دفعه خواستید گز بخرید حتما به درصد عسل و انگبین هم علاوه بر پسته دقت کنید .
گز ٨٠ درصد پسته داریم؟
این سوال برگرفته از تصور شما از درصد گذاری شکلات است . اگر علاقه زیادی به شکلات داشته باشید حتما با درصد های مختلف شکلات آشنایی دارید . از شکلات 48 درصد تا 96 درصدکه تلخ ترین ان هاست . بگذارید نحوه درصد گذاری شکلات را برای شما توضیح دهیم .
از گیاه کاکائو دو چیز به دست می آید . یکی کره کاکائو و دیگری پودر کاکائو . میزان درصد کاکائو به میزان پودر کاکائو بستگی دارد . واضح است هر چه درصد شکلات بالاتر باشد . تلخ تر و خشک تر است . شکلات های نرم تر ، کره وشکر بیشتری دارند و رنگ آن ها روشن تر است . اما در گز اگر بخواهیم بیشتر از 43 درصد پسته استفاده کنیم دیگر طعمی از گز نمیماند و با مشتی پسته تفاوتی ندارد .
مثلا در عکس بالا شکلات سمت راست با درصد بالاتری از پودر کاکائو درست شده و سمت چپ شکلاتی با درصد کمی از پودر کاکائو و شامل مقدار زیادی کره کاکائو است . گاهی اوقات به شکلات ها طعم دهنده توت فرنگی یا میوه های قرمز مثل تمشم هم اضفاه میشود که خب سلیقه هر کسی نیست .
آیا گز های ٢٨ درصد یا ٣٠ درصد
کیفیت گز اصلا به میزان پسته بستگی ندارد و به نوع شیرین کننده که همان عسل یا شکر است بستگی دارد . همچنین هر گزی یک رایحه دارد که میتواند ، گلاب ، زعفران یا گل گون باشد که هر کدام جالب و طرفداران خود را دارد . گز های 28 درصد پسته شاهکار با عسل و گلاب تهیه میشوند و برای افرادی که طرفدار رابحه گلاب هستند بهترین گزینه به حساب می آیند . همچنین گز با انواع مغزیجات مثل بادام درختی ، بادان هندی ، فندق و گردو هم درست میشود که تجربه جالبی هستند اما به پای گز پسته ای نمیرسند . مثلا در سال 1399 ما با فرمول جدیدی گز گردویی درست کردیم که طعم بی نظیری داشت ، مخصوصا گز گردویی زعفرانی که که از خوشمزه ترین گز های تولید شده شاهکار بود . اما بخاطر اینکه اکثرا گز را به پسته میشناسند تولدیش را محدود به سفارش های خاص کردیم . شما هم اگر به اندازه 40 بسته یا 20 کیلو سفارش دارید میتوانید گز گردویی را سفارش دهید .
گز بدون مغز هم داریم ؟
بله گز بدون مغز هم وجود دارد که معمولا با کیفیت نیستند . فقط با شکر تهیه میشوند . ولی کی نوع گز سنتی به اسم گز انگشت پیچ هم داریم که حالت نیمه جامد و ژله ای دارد و باید با انگشت یا قاشق خورده شود . این گز فوق العاده خوشمزه نوعی دسر ایرانی است که اصالت ان برای همدان است ولی امروزه در اصفهان هم تولید میشود . در گذشته طرفداران زیادی داشته ولی الان زیاد مرسوم نیست . مثلا ما بخاطر کم فروشی این محصول دیگر گز انگشت پیچ تولید نمیکنیم . چون از طرفی مایع است و در معرض خشک شدن یا خراب شدن است و باید تازه خورده شود . انگشت پیچ در همدان هم تولید میشود و از محبوبیت خوبی در بین مردم همدان برخوردار است.
در دوره قاجار با قحطی و نایاب شدت پسته ، گز داشت به کلی از بین میرفت و به جای پسته در گز از باقلا استفاده میکردند .در این زمان بیشتر گز بی مغز تولدی میشد که به حلوا چوبه معروف بود .آن را خشک میکردند و حالت آدامسی داشت . حلوا چوبه از خوراکی هایی بود که دانش آموزان به مدرسه میبردند . برای مطالعه تاریخچه گز اصفهان حتما مقاله منتشر شده در سایت ما را مطالعه کنید .
همچنین بخوانید : راهنمای صادرات گز اصفهان
دیدگاهی در مورد “شیوه درصد گذاری گز | گز 40 درصد یا 80 درصد یعنی چی ؟”
گز اصلا دوست ندارم
سلیقس دیگه حالا نمیگفتین هم مشکلی نداشت😂😂😂😂
گز انگبین سال‌های زیادی است که دیگر تولید نمی شود، منابع رشد گیاهان گز انگبین در استان های کهگیلویه و بویراحمد و یاسوج واصفهان به علت برداشت های بی رویه از بین رفته وچیزی به نام گز انگبین واقعی اصلا وجود خارجی ندارد، تمام گز های تولیدی فعلی از گلوگز وشکر ومواد
شیمیایی است، و انگبین طبیعی اگر هم گاهی به صورت طبیعی یافت شود آنقدر نیست که این همه گز تولید شود،
گزانگبین مقدارش کم شده ولی انگبین های دیگر مثل گز علفی ، شوره گز ، ترنجبین و گز شهداد هنوز هم به قیمت زیاد وجود دارند که ما در گز های 38 درصد به بالا از آن ها استفاده میکنیم .
گزانگبین در خوانسار تولید میشد که یک پشه در تولید و به ثمر رسیدن آن نقش داشت که امروزه با از بین رفتم زیست گاههای تولید آن دیگر گزانگبین وجود ندارد که اصلا در تولید گز استفاده بشود،ولی نمی‌دانم چرا تولید کنندگان محترم گز به جای گزانگبین روی پاکت واژه گزعلفی ویا ترنجبین ویا شوره گز را نمی‌نویسند و همچنان اصرار به نوشتن گزانگبینی که دیگر وجود ندارد دارند.