وبلاگ

صفر تا صد تولید گز در کارخانه+عکس و فیلم

تولید گز در کارخانه

امروزه گز اصفهان در شهر های مختلفی تولید میشه.برخی دستور پخت های گز خانگی هم در سطح اینترنت موجوده اما  گزی که با روش پخت سنتی درست نشه،هیچوقت به خوشمزگی گز سنتی نیست.مراحل تولید گز در کارخانه گز شاهکار را از زبان حاج احمد طهماسبی برای شما مینویسیم.کسی که 60 سال از عمر خودش رو صرف تولید گز با کیفیت کرده و بنیان گذار پایتخت گز ایرانه.در این مقاله مرحله به مرحله،با عکس،تولید گز اصفهان به صورت کارخانه ای را بررسی میکنیم و در آخر ویدئو تولید گز در کارخانه را برای شما قرار میدیم.

 

مراحل تولید گز:

تولید گز اصفهان به 2 مرحله کلی:سیاه چاشنی و سفیده تقسیم میشه.در مرحله سیاه چاشنی شیرین کننده های گز مثل شکر،گزانگبین و عسل ترکیب میشن و در مرحله سفیده به مخلوط سفیده تخم مرغ و مغز و گلاب و… اضافه میشه که به صورت کامل در مورد هر کدوم توضیح میدیم.

سیاه چاشنی(بخش اول تولید گز):

مرحله1:آماده کردن مغز

از مهمترین مراحل تولید گز،آماده کردن مغز برای اضافه کردن به حلوای گز است.آماده کردن مغز ها متفاوت است.مثلا پر مصرف ترین مغزی که توی گز استفاده میشه،پسته است.آماده کردن پسته به معنی پاک کردن پسته،جدا سازی پسته های آسیب دیده و جدا سازی سنگ یا ضایعات است.مغز محبوب دیگه که در تهیه گز به وفور استفاده میشه بادام درختیه.بادام درختی چون ماهیت سفتی داره برای اینکه ترد بشه باید علاوه بر پاک شدن،کمی با حرارت بو داده بشه تا ترد بشه.فرایند بو دادن بادام درختی در تولید گز با کیفیت به صورت روزانه انجام میشه تا بادام،رطوبت محیط رو سریع به خودش نگیره.

برای خرید عمده گز اصفهان اینجا کلیک کنید.

تولید گز اصفهان

مرحله2:آب کردن گزانگبین

گزانگبین به صورت کریستال های زرد تا قهوه ای به همراه شاخ و برگ درختان به دست ما میرسه.برای استفاده در گز باید عصاره گیری و صاف بشه.برای این کار آب ولرم با دمای 70 درجه را آماده کرده و گزانگبین را در آن حل میکنیم.دقت کنین دمای آب نباید بالاتر از 70 درجه باشد چون ممکن است طعم علف های گزانگبین به گز وارد شود.(گز انگبین به انگلیسی Manna نامیده میشود).

بعد از گذشت 20 دقیقه از حل شدن کامل گزانگبین از یک صافی پارچه ای رد میکنیم تا گیاه از عصاره خالص جدا شود.

بعد از صاف کردن گزانگبین برای زلال تر شدنش مقداری سفیده تخم مرغ به آن اضافه کرده و دوباره صاف میکنیم.این مرحله فوق العاده، انگبینی خالص و شفاف مثل اشک چشم به ما تحویل میدهد.امروزه به علت گران بودن گزانگبین خیلی از برند هاف در فرایند تولید گز فقط از شکر و گلوکز استفاده میکنن.برای همین اکثر گز هایی که شما توی بازار میبینین طعم دلچسبی ندارن،چون گز بدون انگبین هستند.

✅برای اطلاع از اینکه انگبین چیست مقاله انگبین و 16 خاصیت معجزه آسا را مطالعه کنید.

گزانگبین

مهم:چون فرایند آب کردن گزانگبین جز دستور پخت ویژه گز شاهکار است از به نمایش گذاشتن آن معذوریم.

مرحله3:اضافه کردن شکر

شکر برای حل شدن نیاز به آب دارد.ولی اگر شکر را در آب زیاد حل کنیم و به مخلوط گز اضافه کنیم یه گز آبکی و شل به دست میاریم که اصلا استاندارد نیست.برای حل کردن شکر،اون رو توی محلول گزانگبین حل شده ای که مرحله قبلی درست کردیم اضافه میکنیم.با این روش هم آب کمتری وارد مراحل تولید میشه و هم بخاطر کاهش رطوبت ماندگاری گز در بین عوامل میکروبی مثل کپک بالا میره.

اضافه کردن شکر در تولید گز

مرحله4:اضافه کردن گلوکز

شربت گلوکز عضو جدا نشدنی تولید گز است.و عامل اصلی کشسانی گز به حساب میاد.اگر ما بخوایم گز بدون شکر درست کنیم میتونیم مرحله قبلی رو انجام ندیم ولی هر نوع گزی برای تولید نیاز به گلوکز داره.گلوکز شرکت های مختلف نسبت رطوبت متفاوتی داره همین امر در نرم بودن و سفت بودن گز تاثیر گذاره.تولیدی هایی که گز تولید میکنن حتما با هر خرید گلوکز باید قلق استفاده از اون رو بدست بیارن که گزشون خشک یا سفت نشه.برای اینکه گز اونقدری شیرین نشه که گلو رو بزنه طبق تجربه به نسبت 2 به 3 برای شکر و گلوکز رسیدیم.مثلا به ازای هر کیلو شکر باید 1.5 کیلو گلوکز استفاده کنیم.

 

مرحله5:اضافه کردن عسل

مرحله آخر اضافه کردن عسل به ترکیب سیاه چاشنی ماست.مقدار عسل در گز لقمه ای 42 درصد پسته باید یک سوم میزان گلوکز باشه مثلا اگه ما 3 کیلو گلوکز استفاده کردیم باید 1 کیلو هم عسل استفاده کنیم.عسل استفاده شده در تولید گز سنتی،عسل گون و کنار بختیاری است که از کوهستان های زاگرس برداشت میشه و طعم به شدت خوبی داره.

عسل های کوهستانی معمولا بسیار غلیظ هستن.بر خلاف عسل های مناطق مرطوب مثل عسل بهار نارنج که از شمال کشور برداشت میشه عسل های کنار و گون رطوبت کمی دارند و برای استفاه در گز مناسب تر هستند.

عسل در تولید گز

سوال رایج : برای تصفیه عسل طبیعی از چه روشی استفاده میشود ؟

اگر از عسل طبیعی در گز استفاده کنیم قطعا مقداری از باقی مانده موم عسل و گرده گل ها را در عسل میبینیم . این نشان از کیفیت و مرغوب بودن عسله ، اما اگر قرار باشه این ها را در گز ببینیم ، حس خوبی نمیده. برای حذف گرده گل و باقی مانده موم زنبور ها از صفحه تصفیه عسل استفاده میکنیم که دو لایه فلزی دارد . لایه اول دایره ها بزرگ که قطعات بزرگ را به دام می اندازد و لایه دوم دایره های کوچک برای به دام انداختن گرده گل هاست . بیشترین تصفیه برای عسل گون اتفاق می افتد . چون در عسل گیری این گیاه ما شاهد گل های گون هستیم که عطر خوبی دارند ولی جایگاهی در محصول نهایی ما ندارند .

تصفیه عسل در تولید گز اصفهان در کارخانه

مرحله 6: آخر سیاه چاشنی

سپس مخلوط گزانگبین،شکر،گلوکز و عسل را در پاتیل گز ریخته و مدت 2 ساعت فرصت میدهیم با دمای 80 درجه یکنواخت مخلوط شود.در این مرحله کم کم مخلوط ما سفت و یک دست میشود.

پاتیل تولید گز در کارخانه

 

مرحله سفیده در تولید صنعتی گز:

مرحله7:هم زدن سفیده تخم مرغ

قدیم از خود تخم مرغ در این مرحله استفاده میکردن.اما امروزه بخاطر وقت گیر بودن و بحث استریل بودن مواد اولیه از سفیده های آماده و جداسازی شده استفاده میکنن.سفیده ها را در همزن های صنعتی میریزیم و حدود 20 دقیقه با سرعت متوسط هم میزنیم تا حسابی پف کند.در فرآیند تولید گز یکی از مهمترین نکات،رعایت استریل بودن و بهداشت است.چون گز ماده نگهدارنده ندارد برای افزایش ماندگاری موظفیم در تهیه آن از مواد اولیه استریل استفاده کنیم.

دستگاه سفیده در تولید گز صنعتی

 

مرحله8:اضافه کردن سفیده به پاتیل گز

سپس سفیده ها را به مخلوط سیاه چاشنی اضافه کرده،دمای پاتیل را به 40 درجه میرسانیم و فرصت میدهیم حدود 2 ساعت حسابی هم بخورد.حتما باید دمای پاتیل را کم کرد وگرن سفیده تخم مرغ پخته میشود که این از خطا های رایج گز سازی است.کم کم رنگ مخلوط گز ما از قهوه ای به سفید متمایل میشود،پف میکند و سفت تر میشود.بعد از 2 ساعت با پشت دست به مخلوط گز ضربه میزنیم.اگر گز به دست نچسبید،یعنی آماده اضافه کردن مغز است.و اگر به دست چسبید باید کمی دیگر هم بخورد.

برای خرید عمده گز اصفهان اینجا کلیک کنید.

تولید گز فله ای

مرحله9:اضافه کردن باقی مانده عسل

عسل نسبت به حرارت آسیب پذیر است همین باعث میشود طعم و رایحه عسل در مرحله سیاه چاشنی کمی تضعیف شود.با اینکه قیمت نهایی محصول زیاد میشود اما گز شاهکار مقداری عسل برای بهبود طعم در مرحله سفیده هم به گز اضافه میکند.این عسل که عموما عسل گون است همراه با گل گون آسیاب شده به مخلوط گز ما اضافه میشود و طعم بی نظیری دارد.عسل گون به نسبت عسل های دیگر رنگ روشن تر و طعم ملایمی دارد.دلیل اینکه از عسل کنار در این مرحله استفاده نمیشود این است که رنگ گز را کدر میکند.

 

مرحله10:رایحه های مختلف

مهمترین بخش مرحله سفیده در تولید گز مرحله اضافه کردن رایحه است.این رایحه های شامل :گلاب،هل و زعفران است که هر کدام گزی بت طعم متفاوت درست میکنند.از هل برای تهیه گز های بادامی بیشتر استفاده میشود.به این علت که رایحه بادام درختی با هل بیشتری هم خوانی را دارد وطعم دلچسبی به گز ما میدهد.

پر مصرف ترین رایحه در تهیه گز شاهکار،گلاب است.گلاب که به ROSE WATER در صنعت مواد خوراکی و دارویی شناخته میشود،از معروف ترین و خوش عطر ترین رایحه های دنیاست.فصل گلاب گیری از اردیبهشت ماه تا خرداد ادامه دارد.مشکلی که گلاب داره اینه که اسانس گل محمدی که مقدار کمی از اون توی گلاب وجود داره بسیار فراره و به مرور زمان عطر خودش رو از دست میده.برای همین اگه از برند های مختلف گز خریده باشین.گز هایی که نیمه اول سال میگیرین عطر گلاب بیشتری داره.حالا گز شاهکار برای این مشکل چیکار کرده؟ما بجای گلاب اسانس خالص شده گل محمدی رو خریداری میکنیم و در پمپ خلا نگهداری میکنیم.پمپ خلا مانع از تبخیر اسانس میشه و ما به مقداری که استاندارد هست این اسانس را هر دفعه با آب تصفیه شده مخلوط کرده و گلاب تازه در گز استفاده میکنیم.

گلاب در تولید گز عمده

 

گز زعفرانی محبوب ترین گز 5 سال اخیر:

یکی دیگه از رایحه هایی که در گز استفاده میشه،زعفرانه.زعفران هم بخاطر عطر فوق العاده ای که داره و هم بخاطر رنگ خاصی که داره به وفور در صنایع غذایی استفاده میشه.جالبه بدونین زعفران در کشور هایی مثل چین هم پرورش داده میشه.ولی مرغوب ترین زعفران دنیا،زعفران خراسانه.خب اکثرا اطلاع دارن که زعفران قیمت بالایی داره و قیمت  4 گرم(1مثقال) زعفران حدود 12 دلاره.گز شاهکار در گز لقمه ای زعفرانی و گز آردی زعفرانی به ازای هر کیلو گز 1 گرم زعفران ساییده شده استفاده میکند که شما به راحتی با هر دونه گز میتونین رایحه زعفران را حس کنید.این مدل گز که از سال 94 به سبد خرید شاهکار اضافه شد از محبوب ترین و پر فروش ترین محصولات ما به حساب میاد و مشتری عمده گز زعفرانی کشور های عربی مثل امارات هستند.

تولید گز زعفرانی

مرحله 11:اضافه کردن پسته به گز

جذاب ترین مرحله تولید گز که شاید جاهای مختلف دیدین،اضافه کردن مغز به گز است.مغز پسته در این مرحله باید به آرامی و طی 15 دقیقه به مخلوط گز ما اضافه بشه وگرن گز ما یکنواختی خودش رو از دست میده و یه قسمتش خیلی پسته داره و یه قسمت مقدار کمی پسته داره که اصلا استاندارد نیست.میزان مغز استفاده شده به نسبت درصد گزی هست که قصد تولید داریم.مثلا در گز 42 درصد پسته به ازای هر 101 کیلو گز ما 60 کیلو مغز پسته استفاده میکنیم که به ما گز 42 درصد پسته میده.

پسته در تولید گز شاهکار

مرحله 12:هوا خوری و پرداخت

بعد از اضافه کردن رایحه و مغز،منتظر میمونیم که گز حسابی یکنواخت بشه سپس گز از پاتیل(دیگ) خارج میشه و مدتی بهش فرصت داده میشه تا خنک بشه.این مرحله مهمه چون اگه گز داغ برش خورده بشه به دستگاه ها و دستکش کارگر ها میچسبه.پس از خنک شدن گز،در وزن های 3 کیلویی جدا میشه و با کمی آرد پهن میشه.از این مرحله تفاوت گز آردی و لقمه ای مشخص میشه.

پاتیل تولید گز

مرحله 13:فرصت دادن به گز برای از دست دادن رطوبت

در این مرحله پس از قرار دادن گز ها داخل یک قاب مستطیلی به مدت 24 ساعت فرصت میدیم که گز مقدار از رطوبت خودش رو از دست بده و بیات بشه.این مرحله به خوشمزه تر شدن گز ما و همچنین سهولت برش گز کمک میکنه.اگه این مرحله رو انجام ندیم گز به راحتی به پوسته خودش میچسبه.(این مرحله شبیه وقتی هست که نون داغ میخرین و نباید توی پلاستیک بذارین وگرن خراب میشه).

 

مرحله 14: برش گز ها

در این مرحله ما گز ها را برش میدهیم تا به ته های کوچک و قابل استفاده در بیاید.تعدادی تیغه مثل دستگاه پیتزا بر وجود داره که سریع حرکت میکنه و گز ها را به صورت نواری برش میده . پسته در عرض گز ها مشخصه  و ظاهر جالبی داره . سپس دوباره نوار های گز را برش میدهیم تا به مکعب های کوچک به وزن 10-12 گرم تبدیل شوند و این همان گزی است که شما در بسته بندی مشاهده میکنید.رنگ لفاف هر گز متفاوت است . مثلا گز های 28 درصد پسته سرمه ای رنگ ، گز 38 درصد پسته خاکستری و گز 42 درصد پسته لفاف قرمزی دارد . اگر برای مراسمتون رنگ خاصی مد نظرتون هست میتونین رنگ لفاف های گز را در لیست محصولات مشاهده کنید.

دستگاه برش گز لقمه ای

مرحله نهایی : بسته بندی

گز ها را در لفاف متالایز میپیچیم و فرصت میدهیم کمی از حرارت آن ها کم شود . سپس اگر گز فله ای باشد در کارتن های 5 کیلویی ریخته و اگر گز لقمه ای بسته بندی باشد در بسته های 330 و 400 گرمی بسته بندی میکنیم . این همان محصول نهایی است که به دست شما میرسد . تازه ، نرم و تولید همان روزی که سفارش میدهید.

حاح احمد طهماسبی

بسته بندی توسط حاج احمد طهماسبی بنیان گذار شهر گز

 

نتیجه گیری :

این فرایند ها همگی با تجربه 60 ساله حاج احمد در صنعت گز سازی به وجود آمده . شاید کمتر فردی را بتوان پیدا کرد که 70 درصد از عمر خود را مشغول یک حرفه بوده و در آن به نهایت تبحر و تجربه رسیده باشد . خیلی دوست داریم موقعیتی پیش بیاد که بتونیم پذیرای شما در کارخانه گز شاهکار باشیم و شما بتونین مراحل پخت این شیرینی باستانی و خوشمزه ایرانی را از نزدیک ببینید . به امید خدا و لطف مردم عزیز هر روز قوی تر از دیروز کامتون رو شیرین میکنیم.

مخلص شما :حاج احمد طهماسبی ، آبان 1401 هجری شمسی

تولید گز به صورت ماشینی است یا سنتی ؟

گز آردی کاملا دستی و سنتی تهیه میشود ولی گز لقمه ای به صورت ترکیبی دستی و با ماشین های برش و بسته بندی تهیه میشود.

آیا مواد تشکیل دهنده گز گلوتن دارد؟

خیر گز لقمه ای بدون گلوتن و بدون هیچ ماده نگهدارنده تولید میشود.

 

 

10 فکر در مورد “ صفر تا صد تولید گز در کارخانه+عکس و فیلم

  1. سهند گفت:

    خدا قوت واقعا فرایند زمان بر و پیچیده ایه

    1. مدیر سایت گفت:

      ممنون از لطف شما البته مقاله هنوز کامل نشده

  2. منیره غزاییان گفت:

    کاملترین فراید تولید گز که توی نت پیدا میشه👌

    1. مدیر سایت گفت:

      ممنونیم از شما

  3. Ricardo گفت:

    😋Good pics and delicious

    1. مدیر سایت گفت:

      Thanks🍁

  4. احسان گفت:

    من دوره سربازیم اصفهان بودم همیشه وقتی برمیگشتم دامغان از گز شما میخریدم . یهو توی اینترنت میگشتم ، نمیدونستم سایت دارید . از این ببعد از سایت سفارش میدم . خدا قوت

    1. مدیر سایت گفت:

      باعث افتخاره که بخشی از خاطرات شیرینتون از اصفهان به ما و گز شاهکار برمیگرده.

  5. سهراب گفت:

    من یجایی دیدم زعفران را در سفیده تخم مرغ حل میکنند و به گز اضافه میکنند شما یکم بعدش میریزین جریان چیه؟

    1. مدیر سایت گفت:

      اگر زعفران زیاد حرارت ببیند طعم خود را از دست میدهد ابتدای مرحله سفیده حرارت پاتیل 80 درجه است. گز زرد تر میشود ولی عطر و طعم زعفران از بین میرود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

فروشگاه اینترنتی گز شاهکار (بلداجی اصل)

یک نکته را قبل از”خرید گز” نباید فراموش کرد که گز با کیفیت و مرغوب حاصل تجربه و زحمات تولید کنندگان آن است و قطعاْ این کیفیت اتفاقی نخواهد بود. مجموعه گز شاهکار؛ در سال ۱۳۵۳ توسط حاج احمد طهماسبی تأسیس شد و لقب اولین تولید کننده گز در پایتخت گز ایران(بلداجی) را به همراه دارد. از جمله افتخارات گز شاهکار می توانیم به تولید کننده برتر سازمان غذا دارو در سال های ۱۳۹۵ و ۱۳۹۷و واحد نمونه تولیدی و کارفرمایی نمونه در سال ۱۳۹۶ و تولید کننده منتخب در شانزدهیمن و هجدهمین جشنواره ملی شیرینی و شکلات ایران اشاره نمود. در مجموعه تولیدی گز شاهکار (بلداجی اصل) با تولید بیش از ۳۴ نوع گز از جمله گز آردی و گز لقمه ای با درصدهای متفاوت پسته و بادام و شیرین کننده های مانند: عسل، شکر و انواع انگبین تولید شده و به صورت گسترده در سطح کشور عرضه گردیده است و حتی به صورت متمرکز در فروشگاه های رسمی گز اصفهان، شاهکار در ۳ شعبه در شهر اصفهان در بسته بندی های مقوایی، فلزی و چوبی به فروش میرسند.فروشگاه گز شاهکار با هدف ارائه و فروش بدون واسطه و راحت گز با کیفیت و تولید روز فروش به سراسر ایران و با حداقل زمان ارسال راه اندازی شده است، امید است بتوانیم در لحظات شیرین زندگی شما سهم کوچکی در شیرین کردن کام شما داشته باشیم.شما میتوانید برای خرید عمده گز شاهکار اینجا کلیک کنید.

شماره تماس: ۰۹۹۱۰۳۶۴۲۶۹

ایمیل: Info@shahkargaz.com

آدرس کارخانه: چهارمحال و بختیاری، بلداجی، بلوار کاشانی، کارخانه گز شاهکار
ساعت کاری: شنبه تا پنج شنبه از ساعت ۹:۰۰ تا ۲۱:۰۰ جمعه ها  ۸:۳۰ تا ۱۳:۰۰

سبد خرید فروشگاه
حساب کاربری من
صفحه اصلی
منو